Хоол зоогийн газрын нэрийн хуудас нь тухайн газрын ангилал хэв маяг, зэрэглэлийн онцлог, зах зээлийн эрэлт хэрэгцээнд нийцүүлэн шинжлэх ухааны үндэслэлтэй зохиосон хоолны цэс байдаг. Өөрөөр хэлбэл цэс нь хоолны газрын хоол үйлчилгээний удирдлагын процессын нэг чухал зүйл юм. Түүнийг рестораны “бүрэн эрхт” төлөөлөгч хэмээн нэрлэдэг нь хоолны газар, хэрэглэгч хоёрыг холбох гүүр болдогтой холбоотой.

Хоолны газрын цэс гэж юу вэ? —Хоолны цэс (меню, menu) гэдэг нь тухайн зоогийн газарт өдөр тутам үйлдвэрлэж борлуулах хоол, зууш, ундааны нэр төрлийн жагсаалт, хэмжээ зохистой харьцаа үүнийг харуулсан баримт бичиг бөгөөд нэг талаас хэрэглэгчдэд зориулсан маркетинг, мэдээлэл сурталчилгааны хэрэгсэл нөгөө талаас зоогийн газрын бизнесийн үйл ажиллагааны төлөвлөлт, зохион байгуулалт, хяналтаар дамжин хэрэгжих менежментийн үндэс болж өгдөг. Мөн цэс нь ресторан, баар, кафед танхимын ажиллах цагийн турш байх ёстой тодорхой дэс дарааллаар байрлуулсан зууш, хоол, ундааны нэрс бүхий жагсаалт юм.

Хоолны цэсний үүрэг — Хоолны цэс нь тухайн зоогийн газрын үйлдвэрлэлд шаардагдах түүхий эд, бараа материалын нэр төрөл, тоо хэмжээ, технологийн тоног төхөөрөмж, үйлдвэрлэл үйлчилгээний зориулалт сав хэрэгсэл, ажиллах хүчний хэрэгцээ, тэдгээрийн ажлын байр хөдөлмөрийн хувиар, мэргэжил ур чадварын түвшинг зөв оновчтой тодорхойлоход чухал үүрэгтэй. Ач холбогдол — Хэрэглэгчдэд хэрэглэгчдэд зөв зохистой хэрэглээ, хооллолтын соёл эзэмшүүлэх замаар тэдний эрүүл мэндийг сахин хамгаалах, шинэ нэр төрлийн хэрэглээг бий болгоход хоолны цэс онцгой ач холбогдолтой.

Цэсний төрөл — Үйлчлүүлэгчдийн шинж байдал, хоолны газрын төрөл, хүчин чадал, үйлчилгээний хэлбэр зэрэг олон хүчин зүйлээр цэсний төрөл нь тодорхойлогддог.  “Э ла карт” / a la carte/ - чөлөөт сонголтын цэс  “А парт” /A part/ - захиалгат хоолны цэс  “Табльдот” /table d,hote/ - иж бүрдэл хоолны цэс  Ду жу - өдрийн жижүүрийн хоолны цэс  Жуулчны цэс /амрагч, аялагчдад зориулсан шим тэжээл сайтай хямдавтар хоолны цэс/  Цикл – тодорхой хугацааны дараа дахин хийдэг хоолтой цэс Зоогийн газрын хоолны цэсний үнийн жагсаалт нь гоёмсог хавтастай, дээд зэргийн чанартай цаасан дээр хэвлэгдсэн, үндэсний болон дэлхийд тархсан хэлнээ бичигдсэн байх шаардлагатай. Цэсэнд гол төлөв 6-8 төрлийн хүйтэн зууш, 2-4 төрлийн шөл, салат зууш эсвэл хоолны хачир хэлбэрээр 8-16 төрлийн үндсэн хоол, 4-6 төрлийн амтлаг хоолыг оруулдаг.

Цэс зохиох хамгийн хэцүү хариуцлагатай ажил бөгөөд дараах хүчин зүйлсийг заавал харгалзан үзэх шаардлагатай байдаг. үүнд : • Үйлчлүүлэгчдийн хүссэн амт – цэс зохиоход эзэн эсвэл ерөнхий тогооч эсвэл менежерийн амт, хүслийг биш харин үйлчлүүлэгчдийн амт хүслийг эрхэмлэх ёстой. Рестораныг зах зээлийн хамгийн доод багтаамжийг бүрдсэн үед ажиллуулдаг. Энэ нь цэсгийн зохиохдоо рестораны концепцэнд захирагдана гэсэн үг. • Тогоочийн мэргэшил – тогоочийн ажмл мэргэжлийн ур чадвар рестораны концепц, чиглэлтэй нийцэж байх ёстой. Түүнийг тодорхойлох 2 үндсэн хүчин зүйл байдаг.
                         1.Тэд оргил цагаар ирсэн захиалгуудыг хийж барах
                         2. Хоол хийх ур чадвар нь хэрэглэгчдийн хүсэлд нийцэх
     
Тогоочийн мэргэшилийг тодорхойлох гол үзүүлэлт нь тухайн тогооч тэр рестораны орчин нөхцөлд, зохих тооны, онцлог хийцтэй хоолыг тодорхой хэрэглэгчдэд тохируулан хийж байгаагаар илэрхийлэгдэнэ. • Тоног төхөөрөмжийн төрөл хүчин чадал – хоолны цэс зохиоход гал зуухны хүчин чадал байрлалыг тооцон үзэх ёстой. Рестораны үйл ажиллагаа хэвийн явагдаж байгаа үед гал зуухны тоног төхөөрөмжийг өөрчлөх нь маш их хөрөнгө шаардсан ажил байдаг. Тоног төхөөрөмжийн хүчин чадлыг харгалзан үзэх нь цэсэнд олон төрлийн хоол оруулах, тэдгээрийг бэлтгэж боловсруулах гол үндэс болдог.Тухайн хоолны газар байгаа тоног төхөөрөмж дээр тулгуурлан хоолны цэсээ тохируулах нь илүү хялбар байдаг. Шинээр зохиосон хоолны цэс нь тоног төхөөрөмжүүдийн хүчин чадлыг жигд ажиглахаар төлөвлөгдсөн байх ёстой ба тодорхой нэг эсвэл хэсэг төхөөрөмж тухайлбал, хайруул, буцалгагч эсвэл төмс шарагч зэргийн ачаалал хэтэрснээс болж бүтээмж буурч үйлчилгээ удааширч улмаар чанарын хяналт хийхэд хүндрэл учруулдаг. • Үнэ, үнийн стратеги – Рестораны ажиллаж байгаа зах зээл түүний концепцоос хамаарч хоолны цэсний үнийн түвшин тодорхойлогдно. Хоолны үнэнд нөлөөлдөг хүчин зүйлс : - өрсөлдөгч рестораны хоолны ижил үнэ - тэдгээр хоолны өөрийн өртөг - хоол хийхэд зарцуулсан хөдөлмөрийн өртөг - өөрийн өртгийг багтаасан зардлууд - хүлээж байгаа орлогын хэмжээ - хоолны орлогын коэффицент

Хоолны үнийг тодорхойлоход үндсэн хоёр зарчим баримталдаг. - өрсөлдөгчийн үнийн түвшинд шинжилгээ хийж, өөрийн зууш, үндсэн хоол, амтлаг хоолны үнийн түвшинг тогтоох - рестораны ашиг олох хэмжээг өсгөж хоолны үнийг гаргах • Нийт цэвэр ашиг • Зөв илэрхийлсэн бичилт • Цэсний чанарын шинжилгээ • Цэсний гадаад үзэмж Цэсэнд хоол байрлуулах сонгомол дараалал / ширээ засах дараалал / 1. Зууш 2. Шөл 3. Халуун зууш 4. Загас ястай ясгүй далайн бүтээгдэхүүн 5. үндсэн хоол 6. Бүлээн үндсэн хоол 7. Хүйтэн үндсэн хоол 8. Мөстэй ундаа 9. Хуурга, шанцай, ногоо 10. чихэрлэг халуун хоол 11. чихэрлэг хүйтэн хоол 12. Десерт 13. Халуун ногоо Цэсэнд хоол байрлуулах орчин үеийн дараалал : 1. Хүйтэн зууш 2. Шөл 3. Халуун зууш 4. Загас ястай ясгүй далайн бүтээгдэхүүн 5. Мөстэй ундаа 6. Хоолны үндсэн төрлүүд 7. Бяслаг 8. Десерт Орчин үеийн томоохон ресторан хоол ундааны чанар, үйлчилгээний хурдац өндөр байгааг үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагааг нарийн төрөлжүүлсэнтэй холбон үздэг. Тухайлбал : Жорж Август Эскофье гэгчийн сэдэж бий болгосон сонгодог бригадын систем хэлбэрийн гал зуух нь дараах бүрэлдэхүүнээр ажилладаг. үүнд : • Шеф буюу ерөнхий тогооч / Maitre sauser, франц үг / • Ерөнхий тогоочийн орлогч /sous chefs/, ерөнхий тогооч нь ихэнх цаг заваа захиргааны ажилд зарцуулдаг учраас ээлжүүдийн өдөр тутмын ажлыг түүний орлогч хариуцдаг. Хоолны газрын хүчин чадлаас хамаарч хэд хэдэн орлогч байж болно. 1-2 орлогч нь өдрийн ээлжийг, өөр нэг нь оройн ээлжийг, бас нэг нь дайллага хариуцах зэргээр хувиарладаг. • Ээлжийн тогооч /chef de rartie/ • Сүмсний тогооч буюу сүмсний мэргэжилтэн /sauser/ • Шарагч тогооч буюу шарах мэргэжилтэн /rotisseur/. Мах шувуу, загас шарах, жигнэх, грилл, шорлог хийх • Шөлтэй хоолны тогооч буюу шөлний мэргэжилтэн • Махан хүйтэн зуушны тогооч буюу зуушны мэргэжилтэн /qarde manqer/. Мах боловсруулж түүгээр хүйтэн зууш, нухаш, салат хийнэ. • Дайллагын тогооч, дайллагын цэсээр хоол хийнэ. • Амтлаг хоол нарийн боовны тогооч буюу мэргэжилтэн /patissier/ • Ногоотой хоол, хачирын тогооч /entermeitier/

Дарсны өргөн сонголлтой газар үйлчилгээний бригадад дарсны мэргэжилтэн буюу дарсны зөөгч /sommelier/ ажилладаг. Баар ресторанд согтууруулах ундаа, үл согтоогч ундааны сонголт олон байвал тусдаа ундааны цэс гаргадаг. Согтууруулах ундааны борлуулалт нь баар рестораны ашиг орлогод голлох үүрэгтэй байдаг.

Ундааг бичих дараалал:  Цэсэнд бичих хэмжээгээр : стаканаар, хундагаар, шилэн саваар, үйлдвэрийн баглаагаар, 50 граммаар, 100 граммаар  Чансаагаар : залуу дарс, удсан дарс, ургацын жилээр  Үнийн түвшингээр : дарсыг бичихдээ эхлээд хямд дараа нь үнэтэй  Дарсны амт: дарсны амт, үнэр, өнгө зэргийг нарийн бичиж болно. Хоолны цэсний агуулга цэс зохиох нарийвчлал Ресторан баар, гуанз, цайны газруудын ажиллагсад өөрийн үйлчлүүлэгчдийг судлаж тэдний хэрэглээний бүтцэд дүн шинжилгээ хийж байх ёстой.

Үйлчлүүлэгчдийн хоолны хэрэглээнд зарцуулж байгаа зардлын хэмжээгээр нь тэдгээрийн нийгмийн ямар давхаргад багтах, тэдгээрийн хүсэж хүлээсэн амт, шимт, материаллаг болон оюуны таашаал, хэрэгцээг ерөнхийд нь тодорхойлж болно. Учир нь шинэ хоол шинэ цэсээр үйлчилгээгээ эхлээд түүнийгээ нэг их удалгүй ирээдүйн бодит үйлчлүүлэгчдийн эрэлт хэрэгцээнд тохируулан жор технологи, орцын норм, хоолны үнэнд алгуур байдлаар өөрчлөлт оруулах ёстой. — Цэс түүний гадаад үзэмж байдал Цэсэнд одоогоор бэлэн байгаа хоол, захиалгаар хийж болох хоолыг жагсаан бичсэн байх ёстой. Цэсэнд гадаад тохижилт, дотоод өнгө төрх, зах зээлийн концепцийг илэрхийлдэг. Цэмийг чимэглэх, уран сайхнаар, илэрхийлэх арга нь рестораны өрөө тасалгааны өнгийн хослолтой зохицсон байх шаардлагатай. Үсгийн том, жижиг хэлбэр загвар нь танхимын гэрэлтүүлгийн чадалтай холбоотой шийдэгдэнэ. Танхимын гэрэлтүүлэг бүдэг байвал цэс уншихад тодорхой бэрхшээл гардаг.

     Цэсийг янз бүрийн материал дээр хэвлэдэг нэг удаагийн хэрэглээний нимгэн цааснаас эхлээд арьс эсвэл тусгай цаасан дээр хэрэглэх явдал байдаг. — Цэсийг тогтоосон дүрмийн дагуу үйлчлүүлэгчдэд өгөх • Цэсийг дэлгэж нэршсэн хоол эсвэл хүйтэн хоолтой хуудсыг ил гарган үйлчлүүлэгчийн баруун гар талаас баруун гараар өгнө. • Хэрэв эрэгтэй эмэгтэй хоёр үйлчлүүлэгч байвал нэг цэсийг эрэгтэйд нь эхэлж өгөөд харин эрэгтэй нь эмэгтэйд дамжуулан өгнө. Эмэгтэй нь хоолны сонголт хийж, эрэгтэй нь зөөгчид дамжуулан хэлж захиална. • Хэрэв хэсэг үйлчлүүлэгчид ирсэн тохиолдолд ахалж яваа хүнд эсвал ахмад настай хүнд өгнө. • Хэрэв тэр дотор эрэгтэй эмэгтэй үйлчлүүлэгчид байвал үйлчлэгчдэд түрүүлж хандсан хүнд, олон үйлчлүүлэгчид байвал хэд хэдэн цэс авчирч өгнө. • Цэс өгсний дараа сонголт хийх хугацаа өгч дуудаад эсвэл цэсээ ширээн дээр тавибал ширээн дээр очиж захиалгаа авах ёстой.
     
Цэс зохиох нарийвчлал : хоолны цэс зохиоход амтлаг хоолыг илэрхийлж харуулахад онцгой анхаарах хэрэгтэй юм. Амтлаг хоол бол зоогийн хоолны уламжлалт төгсгөл болж байдаг. Амтлаг хоолны утга учир нь хүнд цатгалан биш сэтгэгдэл төрүүлэх биш харин хооллосны дараах залхуутай байдлыг арилгаж нойр хүргэхгүй болгодогт байдаг. Амтлаг хоолыг цэсэндээ бичихдээ нэг их сонголттой биш ч гэсэн цэсэндээ дараах хэлбэрээр бичиж болохгүй. “Олон жимсний сонголт”, “Зайрмагны сонголт” мэтээр. Цэсний хуудас доор амтлаг хоолыг зөв сайхнаар харуулж бичих нь рестораны нүүр царай болдог. Учир нь амтлаг хоол хамгийн сүүлд хэрэглэгддэг учраас үйлчлэгчид илүү сайн тогтоож авдаг. Цэсэнд ямар нэгэн балархай, дарж бичсэн зүйл алдаа байж болохгүй.